Mario Sandoval (Madrid, 1977)
“Alimentarse es un
arte, un placer
en el que intervi
Y por tanto debe ir siempre a favor de
la vida y la fuente de ésta: la salud” (Mario Sandoval)
Cocinero.
Campeón de España en el IX Campeonato de España de Cocineros, disputado en 2004 en dos jornadas en el XVIII Salón Internacional del Club de Gourmets.
Platos ganadores:
Los platos que le dieron el triunfo fueron un milhojas de lenguado con piel de caballa, vieira y salsa de almejas, con tres guarniciones: arroz con verduras y pez de plata, “parfait” de cocido y bombón de calabaza con “sesos” de carabinero, en pescados; y carré de ternera con “calisson” de guisantes a la francesa, falso tuétano de patata y ajopollo con manitas de cerdo, en carnes.
Mario Sandoval representó a España en la edición 2005 del “Bocuse D´Or”,
campeonato del mundo oficioso de cocineros, que se disputó en Lyon (Francia) en
febrero de 2005.
Si bien quedó el penúltimo, tuvo esta crítica:
La absoluta falta de comprensión mostrada hacia la delegación española, alabada por numerosos medios de comunicación franceses y que ha despertado la admiración de los asistentes y disparó los flashes en la presentación, es complicada de digerir. El menú revolucionario de Sandoval ensayado y pensado hasta la extenuación, además de arropado por importantes colegas como Salvador Gallego, Paco Roncero, Juan Pablo Felipe, Pedro Larumbe, Darío Barrio, Roberto Limas y Sergi Arola, merecía mejor acogida.
Sandoval empezó a familiarizarse con las técnicas culinarias a los 10
años, donde de un modo cotidiano aprendió las técnicas básicas del oficio. Con
una amplia formación en cocina y nutrición, suele participar en los principales
congresos y actividades del circuito profesional, y ostenta diversos cargos en
asociaciones y organismos del ramo. Cuenta en su haber con numerosos galardones
que acreditan su buen hacer en los fogones, así como con una dilatada
experiencia en los mejores restaurantes y hoteles de España.
Todos los ingredientes alimenticios que Sandoval emplea en su especialidad
mediterránea son propios de esa saludable dieta: generoso aceite de oliva,
legumbres y frutos secos, pastas y cereales, frutas, verduras, derivados lácteos
y pescados, moderado vino, cava y carnes frescas y curadas. Los consumidores no
renunciarán a los sabores, creatividad y vistosidad que siempre ha caracterizado
la alta cocina mediterránea. Y el aspecto de los platos siempre será
espectacular de la mano de Sandoval.
Mario Sandoval tiene el Restaurante
Coque, en Humanes (Madrid).
Es un restaurante familiar que hace unos años abandonó la cocina tradicional
para seguir las directrices marcadas por las nuevas tendencias, siempre bajo su
dirección.
Tiene también una cadena de restaurantes, especializados en alta cocina mediterránea
de servicio rápido.
... , en cuanto uno ha probado los excelentes panecillos candeales, los bocaditos (crujientes, sabrosos, delicados) del ritual amuse-gueule, uno sabe –en esos momentos se sabe, no se supone ni se intuye– que este chef tan joven lo ha comprendido absolutamente todo de la mejor cocina de hoy y de siempre; que la técnica no es para él más que un vehículo para llegar a la armonía. Sandoval no sólo ha pasado, como tantos, por los fogones de Berasategui, Adriá, Santamaría, Zalacaín, Arzak y Subijana, sino que lo ha asimilado todo y ahora lo reinterpreta con sabores nítidos y marcados, texturas impecables –con la dosis justa de juegos modernos–, grandes productos, referencias brillantes al terruño y la tradición... Esto no se describe: hay que catar los carabineros envueltos en yuca con caldo de potaje, la extraordinaria emulsión de almortas con vieiras y caviar beluga, la sencilla ventresca de atún rojo de almadraba con ajos tiernos, los ravioles de solomillo con tuétano y trufa, el hojaldre con dulce de leche o el café bombón. Sensacional cocina, que se merece pronto un lugar de honor en la propia ciudad de Madrid. ...
Fernando Point.
Algunas
respuestas de Mario Sandoval en un chat con internautas en el-mundo.es,
el 1 de febrero de 2005:
Dame alguna receta de algún pescado para
este fin de semana
... Una receta de un pescado... ahora está muy bien -yo es que soy muy de
pescados azules- y por ejemplo, la caballa se puede hacer con un albariño al
horno unos 20 minutos a 180º con las especies que más te gusten y seguro que
cautivarás a tu invitado/a.
Para cuándo un certamen español
Vamos a organizar el primer campeonato
mundial en Fitur 2006 con la colaboración de la Comunidad de Madrid. Será un
concurso con las directrices de la cocina minimalista.
¿Cuáles son los ingredientes más de moda en
la actualidad? Gracias.
Los productos más naturales como verduras
y hortalizas, especies y sobre todo derivados de la soja. También los pescados
del mediterráneo y sobre todo, los salvajes.
Hola, voy a tu restaurante y ¿no me puedo
ir sin probar...? ¿Cómo definirías tu cocina?
Mi cocina combina la tradición culinaria
de tres generaciones y la tecnología más avanzada de este siglo, sobre todo
mezclamos sabores castellano-manchegos e identificativos de nuestra comunidad.
¿No cree usted que se está desvirtuando la
función principal de la cocina que es alimentar para pasar a
un disfrute visual poco sustancioso?
El sentido de la vista es uno de los
factores que actúan en una comida. Para mí el más importante es el gusto y el
olfato, los que te llevan a los recuerdos de tu infancia y hacer un viaje
sensorial sentado en la silla del restaurante.
Hola Mario ¿La alta cocina terminará
consolidándose en los hogares españoles o el ritmo de vida que
llevamos hace imposible dedicar tanto tiempo a la
cocina?
La cocina bien hecha siempre ha existido
en los hogares de España. Lo que hace falta es que se conserve y no se pierdan
las raíces de nuestras madres y abuelas.
¿Un buen cocinero nace, se hace, estudia?
¿Un buen libro de cocina para dejar descansar a las 1080 recetas de Simone
Ortega?
Hay muchísimos libros de cocina, te
recomiendo comprar el libro de la Marquesa de Parabere; es una enciclopedia de
cocina que te ayudará con tus dudas.
Buenas tardes. ¿Te consideras un genio o
tan sólo un prodigioso artesano?
Los cocineros hay días que podemos crear
un plato y días que seguimos trabajando lo que inventamos el día anterior, así
que yo lo único que me considero es cocinero español.
Cocina de gas, eléctrica, vitrocerámica ...
¿cuál es la mejor?
Todas las cocinas son muy buenas, yo en el
restaurante utilizo la leña para nuestro horno. Cada cocina tiene algo en
particular que te hace de controlar el guiso de una forma u otra; para mí todas
las tecnologías aplicadas a la cocina como es la cocción al vacío son buenas.
¿Con qué chef galáctico español te sientes
más identificado?. ¿A cuál admiras más?
Con Ferran Adriá.
Fuentes: platodeldia.com / el-mundo.es / vogue.es
Esta página se ha incorporado a propuesta de Cesce, en el Foro Sandoval.