Vino Churro - Entrevistas
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Villegas - Paco Martínez
Charla con Paco Martínez Pérez, de Villegas, el 30 de octubre de 2016.
Sobre el vino churro en Villegas. Nos acompaña Amonario, de Sandoval, en la conversación.
Paco: En mi pueblo había gente que siempre lo tenía bueno, ácido pero bueno, porque el churro siempre es ácido, porque la uva no 
maduraba suficientemente. La gente que a menudo lo tenía avinagrado, cuando ibas a su bodega te invitaba y te preguntaba ¿cómo está el vino?. Pues … bueno … Pero no estaba bueno, evidentemente. Y eso sigue ocurriendo. El probelma de hacer el vino malo es no tener …, no limpiar, las cubas, que se han de lavar bien, porque les metían cadenas y las limpiaban mucho y luego les ponían azufre. Y entonces, quien no limpia bien las cubas queda el hongo de la vinagre ("Acetobacter aceti"). Quedá allá y entonces el vino se hace vinagre otra vez. … el dueño, aunque se le hiciera ver que su vino estaba "un poco" picao, el decía "pues está bueno", pues lo mismo, cuando te acostumbras a beberlo te parece bueno.
Amonario (de Sandoval de la Reina) interviene en la conversación y dice que: había años que al trasegar echaba azúcar. Paco pregunta que si mejoraba el vino, y Amonario contesta que el vino podía llegar a fermentar o no, pero ya cogía otro cuerpo … y mejoraba el vino. Paco no ha conocido eso nunca, echar azúcar en las cubas.
Paco: Mi padre lo que hacía, y le salía muy buen vino, era, cuando el vino ya estaba hecho, allá para junio o julio, lo embotellaba en botellas de cava. En las botellas ponía vino, medio azucarillo o un cuarto, y un poquito de orujo blanco. Lo tapábamos bien y lo cerrábamos con un poco de alambre. Supongo que sería el mismo proceso de hacer el cava. Y ayudado con el azúcar y el orujo volvía a fermentar dentro de la botella. Cogía aguja y era muy bueno, muy buen vino. Mi padre lo hizo varios años.
Amonario dice que él también echaba a veces azúcar al embotellar el vino y que esta costumbre no era antigua sino cosa nueva. Añade que antes decían que al vino no había que echarle nada, que lo mejor era lo normal, pero, a veces, hay que salirse de la regla. De esa manera el vino coge aguja y sabor. [Paco] Eso es verdad.
Amonario es contrario a limpiar las cubas con cadenas porque quitan el "espejillo" que es una capa fina que se adhiere a la madera y que si solo se lava con agua no se quita.
Amonario se refiere al tartrato ácido de potasio, derivada del ácido tartárico del vino, que forma una costra cristalina en las cubas de fermentación del mosto. El ácido tartárico del vino es un conservador natural y un corrector de la acidez del vino.
Paco: En Villegas lo llamábamos sopanvino, igual que en Sandoval yera pan mojado en vino, metías el pan en el vino, te lo comías y luego bebías el vino. Así Amonario dice que se acuerda de que en la cantina de Mariano Hidalgo, a la que los mayores, los viejecillos, que entonces ya lo eran con 60 años, iban a echar la partida o pasar la tarde, tenían una jarrilla con vino tinto y pan. En Villegas lo que a nosotros nos hacían de niños, que no es el sopanvino, era una rebanada de pan normal, de una hogaza, con vino, rociada de vino y azúcar encima. Eso era la merienda. Otros días era la rebanada con manteca y azúcar.
Paco: Para curarte los catarros calentaban el vino, lo hervían con azúcar en una cazuela, y luego te lo tomabas caliente.
Había vecinos que, como producían tanto, eran muchas cántaras las que tenían, cuando araban con los bueyes, a los bueyes les ponían vino en el pesebre en la época de arar para que tuvieran más fuerza. Eso me lo explicaba mi padre. Era la época de la barbechía, que es cuando más trabajaban los animales, sobre el mes de mayo. Se ve que les daba una fuerza tremenda.
Al hilo de esto, Amonario comenta que el ganado mular cogía mucho calor arando y al dejar la labor, dejar de arar, se les ponía una manta para ir a casa [para que no se enfriara] y además se les daba un baño de vino [echarles vino por los lomos y frotarles enérgicamente].
Antes, cuando los vecinos iban a arar, a sembrar, la única bebida era el vino. Ahora, desgraciadamente las bodegas en Villegas están casi abandonadas, pero antes la gente iba a la bodega a mediodía, con su jarrito, el jarro y pan. Se sentaban en la escalera de la bodega, arriba, y el que pasaba por allí echaba un traguito del jarro. No había vasos ni nada, bebían directamente del jarro. Si había un poquito de pan, se mojaba en el vino. El de la bodega de al lado se juntaba con este y el otro con el otro, hacían así su comunidad. El jarro estaba en la puerta de la bodega, los que pasaban echaban un traguito.
Amonario: [también había esta costumbre del jarro en Sandoval] Y el que se creía valiente cogía el jarro "hasta que le besaba el culo" (se lo acababa). Lo besaban por debajo al jarro, por fuera, cuando se lo acababan. Siempre algo socarrón, Amonario comenta que habían quien iba a la bodega a por vino y, en vez de un jarro traía dos, uno dentro (ya bebido). Y nos recuerda otro dicho local: "El que va a la bodega y no bebe, burro va y burro vuelve" (con alguna variación). Aquí se ha hecho costumbre ir casi a diario a una bodega de las del río, la que llevó Alberto Carpintero, a mediodía unos cuantos y hacer allí la tertulia.
Paco: La bodega formaba parte de la vida social. Hoy en Villegas casi nadie usa las bodegas y mira que hay bodegas, más que aquí en Sandoval; hay muchas bodegas, aquello es tremendo y están muy abandonadas, casi nadie va, una minoría las utiliza.
Hubo un tiempo una política, que antes pagaban para que quitaran las viñas, no sé si para favorecer a otras zonas vinícolas, la Ribera, La Rioja, La Mancha, no sé. Fue en la época de Franco, antes de las políticas de la Unión Europea. Entonces había una gran cantidad de viñas, tal vez un 10% del territorio (más, más, apunta Amonario, había viñas para ir a Villusto, para ir a Rioparaíso, menos para ir a Villavedón, a todos los demás sitios). Había viñas a tutiplén.
En Villegas, en la época de la vendimia el ayuntamiento publicaba un bando y entonces era la semana de la vendimia. Todo el mundo iba a vendimiar.
Amonario lo ratifica para Sandoval y dice que luego tocaban la campana para la rebusca, para los que quisieran ir a recoger las uvas que se hayan olvidado y también porque, antes se mataba el cerdo en todas las casas, en ese terreno nacen las escobas o chistas con los que se hacían haces para chamuscar el cerdo. No se podía ir antes para que nadie, con la excusa de coger las chistas, cogiera las uvas. En Sandoval había un guarda de las viñas (el minchaúvas, según el Habla de Sandoval), que llevaba un chuzo.
En Villegas, el guarda de las viñas se escondía en un pequeño refugio hecho de palos de chopo (también en Sandoval), la cachopera, para vigilar las viñas, que no fueran a robar las uvas.
En todos los majuelos, que era como se llamaba a las viñas, había mimbreras, que son como un árbol parecido al sauce con muchas ramas. Con esos mimbres se tejían las cestas y los cestos para recoger las uvas. El mimbre se usaba abierto y después raído para que no quedara más que la corteza. Se tejían para proteger de los golpes los garrafones y para ello se usaban también, combinadas, pajas de centeno altas. Para vendimiar se usaban cestas pequeñas y luego cestos altos (1,1 m) que se ponían en el carro y se iban llenando de uva. Cuando se llenaban se llevaban al lagar, a veces pesándolos antes.
En todas las viñas había acigüembres, acigüembrales. Se ponían en medio, no en los bordes de la viña. No sabemos la razón de esta costumbre. A los acigüembres el mildiu, el oídio les ataca mucho. Cuando les ataca se les pone un velo negro, una capa negra.
En aquella época el vino que salía en la Ribera y el que salía aquí era parecido, tampoco había tanta diferencia. Allí se han cuidado las viñas y han evolucionado de una manera …, mientras que aquí se ha abandonado.
Amonario: La "angélica" Era el vino corredizo, o sea, el que se hacía con el primer mosto que salía del lagar sin pisar aún la uva. Lo que salía "voluntario", por gravedad. Era casi un licor por la cantidad de azúcar que llevaba. Procede de la uva más madura, que se rompe y libera mosto con solo manipularla. Por otra parte, recuerdo que cuando comprábamos uva que llamábamos de Cebreros para hacer el vino o acompañar a la uva de aquí si había sido escasa, esa uva no tiene líquido, si no echas agua no sacas vino. Respecto a esto recuerdo que mi padre fue con el carro a Villagutiérrez a traer uvas, que ellos compraban de Cebreros. Traerlas a granel y no manchar [ni] si quiera el carro y, sin embargo, de aquello salía un vino elegante.
Paco: También había gente en Villegas que cuando tenía el vino en el lagar, para consumo propio, echaban agua, tal vez para aumentar el volumen y que diera más de sí.
Paco: Mi abuelo Paco, en Villegas, hacía un vino que se llamaba el "tostadillo". Se dejaban uvas pasas, colgadas que, pasado el tiempo, se convierten en pasas. Pierden el agua de tal forma que casi solo les queda el azúcar y con una prensa pequeña las prensaba y hacía ese tostadillo. Se ve que era muy rico, parecido al moscatel o al vino de misa.
También se dejaban uvas pasas para comer en Nochevieja, como las doce uvas. Se colgaban donde mejor conviniera, en el desván, ...
