Ingredientes:

• Codornices de caza españolas, de Sandoval de la Reina.
• Aceite de oliva.
• Cebollas en juliana.
• Pimiento verde en juliana.
• Ajos picados.
• Vinagre de vino.
• Sal de mesa yodada.
• Pimientos de piquillo.
• Pimienta negra molida.
• Pimentón picante.
• Pimienta rosada en grano.
• Agua.
• Mezcla italiana (pimientos rojos y verdes, tomate deshidratado, ajo deshidratado, orégano, cebolla deshidratada, mejorana, pimentón, pimienta negra, albahaca, aceite de girasol).
• Molinillo cinco bayas (pimienta negra, cilantro en grano, pimienta rosada, pimienta blanca, pimienta de Jamaica, pimiento verde).

Ingrédients:

• Quelques cailles espagnoles, de Sandoval de la Reina, produit de la chase.
• De l'huile d'olive.
• Des oignons en julienne.
• Du poivrons verts en julienne.
• Des aulx hachés.
• Du vinaigre de vin.
• Du sel de table iodé.
• Des piments de piquillo.
• Poivre noir moulu.
• Paprika épicé espagnol (piment fort) (pimentón picante).
• Poivre rose ou baie rose en grains.
• De l'eau.
• Mélange Malin Italien (poivrons rouge et vert, tomate déshydratée, ail déshydraté, origan, oignon déshydraté, marjolaine, paprika, poivre noir, basilic, huile de tournesol).
• Moulin 5 baies (poivre noir, graine de coriandre, baie rose, poivre blanc, piment de la Jamaïque, poivre vert).

Codornices en escabeche a la sandovala
por Nicole Vialle (Sandoval de la Reina)

Receta

Voy a hacer 4 codornices.

Troceo las codornices y las salo.
Las muevo un poco para que empape la sal.
Añado un poquito de pimienta negra molida y vuelvo a remover.

Pongo la sartén en el fuego con un poco de aceite de oliva y pongo las codornices a freír un poco.
Encima de las codornices, esparzo un poquito de molinillo cinco bayas.

En un tarro, que he preparado con antelación, introduzco los tres ingredientes picados, cebolla (la mitad de una porque aquí en Burgos son grandes), ajo (me gusta el gusto que les da) y los pequeños pimientos.

A continuación ponemos dentro los pimientos de piquillo que antes hemos cortado en trozos.

Mezclo todo con una cuchara.

Añado bastante mezcla italiana.
También pimienta y pimentón picante, así como un puñado de pimienta rosada en grano.

Hecho esto, en una cacerola, pongo a hervir dos vasos de agua con uno de vinagre.

Las codornices, ya en su punto de fritura, las meto en el tarro y mezclo todo. Para mezclarlo mejor, vuelco el contenido del tarro en un plato.
Cuando todo está bien mezclado, lo vuelvo a introducir en el tarro.

El vinagre hervido lo vierto en el tarro.

Se deja enfriar hasta que alcance la temperatura ambiente y luego se tiene dos días en el frigorífico.

Después ya se puede consumir.

¿Ya está? - Ya está.

En el frigorífico el escabeche se conserva cinco días. La tapa debe estar desenroscada, apoyada encima de la boca del tarro.

Cailles à l'escabèche à la sandovala
par Nicole Vialle (Sandoval de la Reina)

Recette

Je fais quatre cailles.

Je fais parts les cailles et les sale.
Je les remue un peu, tout cela imprégné.
Je vais mettre un petit peu de poivre [noir moulu] et remue.

Je prépare ma poêle avec un petit peu d'huile d'olive où je fais frire les cailles un petit peu.
Je mets un petit peu du «moulin de 5 baies» dessus les cailles dans la poêle.

Je prend un bocal, préparé au préalable.
Je mets dedans la moitié d'un oignon haché. La moitié d'un oignon a peu près, parce qu'ils sont gros ici [à Burgos].
Après je mets l'ail haché, pour qu'elles aillent un goût d'ail.
Par la suite, les petits poivrons [verts].

Ensuite, nous allons mettre des piments [de piquillo], coupés auparavant, dans le bocal. Aussi bien que une poignée de poivre rose en grains.

Je le brouille tout avec une cuillère.

On va y mettre du «Mélange italien», assez.
Aussi un petit peu de poivre. De plus, un petit peu de piment [paprika épicé], c'est à dire, de piment fort [piquant].

Après, je fais à part dans un poêlon, j'y mets deux verres d'eau et un verre de vinaigre.
On fait bouillir de l'eau avec du vinaigre.

Je mets les cailles dans le bocal. Et on mélange le tout. Pour bien mélanger, on va vider le contenu du bocal sur une assiette.
Lorsque cela est bien mélangé, je le remets dans le bocal.

Bouilli le vinaigre, je vais le verser dans le bocal.
On ferme le bocal.

Après il faut le lasser pour qu'il refroidisse et après on le met deux jours dans le frigo.
Après, on le peut consommer.

C'est tout? - C'est tout.

Dans le frigo cela se conserve cinc jours et il faut que le couvercle soit devissé, seulement posé sur la bouche du bocal.