Dulce de membrillo, elaboración en Sandoval de la Reina

Gastronomía en Sandoval de la Reina

Dulce de membrillo

En Sandoval de la Reina se dan los membrilleros, aunque no es un lugar donde se tengan árboles frutales con fines comerciales. Solo para autoconsumo.

En Sandoval es tradicional hacer dulce de membrillo.
La época, el otoño.

Para hacer el dulce se prefiere el pequeño, con más aroma y más sabor.
Los membrillos maduros despiden un olor muy agradable, hasta el punto que mucha gente del lugar los lleva en el coche como perfume natural y agradable, hasta que se ajan.

También hay membrilleros que dan los membrillos de tamaño grande, como los que tiene Rafa Renedo en su huerta.

El fruto del membrillero, el membrillo, se lava antes de empezar a procesarlo.
Se le quita con ello además la pelusa superficial que tiene de forma natural.

Lo tenemos cociendo en agua hasta que entre el tenedor en el membrillo.

en este caso en una cocina económica alimentada con leña

Ahora ya hay un aroma delicioso que invade toda la cocina.

Se ponen en un ceazo a escullar, mientras se cuece la siguiente tanda.
Hay que tener en cuenta que se prepara membrillo para todo un año de consumo, es decir, en cantidad respetable.

Los membrillos cocidos se pasan por el pasapurés pero, antes, hay que quitarles las pepitas que están recogidas dentro de una especie bolsita, y retirar también las partes que el fruto tenga dañadas. En esta modalidad, el membrillo se presiona dentro de la mano para que las pepitas escurran dentro de su bolsa; de esta manera se separa con facilidad y rapidez de la carne. El fruto no tiene que estar frío para esta operación ni tan caliente que se queme una la mano.

En el vídeo se ve
como se aparta la carne
del membrillo

mira la bolsita, con aspecto de gelatina ya cocido el membrillo, que contiene a las pepitas

Llega el momento de pasarlo por el pasapurés para quitar las pieles.
Antes se puede pasar un poco la carne del membrillo por la picadora o el turmix lo que facilita la operación.

La carne ya tamizada se mezcla a partes iguales con azúcar y se pone a cocer durante 30 a 40 minutos o más según la intensidad del fuego.
En realidad, es la experiencia de la cocinera la que determina, según la textura y el color, cuándo ha terminado la cocción.

Es muy importante dar vueltas para que no se caramelice en exceso, consiguiendo así la textura y el color adecuados y deseados.

En las cazuelas de cocción se puede preparar todo de una vez o, a medida que va llegando más carne del pasapurés,
ir añadiendo carne y azúcar.

Por fin, aún algo caliente, se vierte en los moldes, que pueden ser, por ejemplo, recipientes de plástico con tapa de cierre hermético.

A las 48 horas ya está cuajado y se puede empezar a comer.

En Sandoval hay quien lo congela, como Genoveva, mujer de Rafa Renedo, para una conservación más prolongada.

También hay quien añade limón, como Mili Renedo, al ser el ácido cítrico un conservante natural, para conseguir una mayor duración.

Para una correcta maduración, el dulce de membrillo recién elaborado exige tenerlo abierto, perdiendo humedad, durante unas horas

Pon unos trapos de cocina limpios para evitar que caiga polvo, por ejemplo al barrer, o que se asomen por allí nuestras amigas voladoras.

Los membrillos que aparecen en esta página son todos cosecha de Sandoval de la Reina, con los que Guadalupe, Ana Mari y Reyes hicieron el dulce de membrillo.

Las fotografías se han hecho en noviembre de 2005.

Este membrillero lo plantó el padre del actual propietario.
El propietario tiene, en 2005, 77 años.
¡Este es el primer año que ha dado membrillos!
Parte de los membrillos que se ven en esta página proceden del árbol de la fotografía,
el que tiene la escalera puesta.

Las cocineras

Membrillos con Nueces de Sandoval de la Reina - 2006

Se lavan los membrillos.

Se les quita las impurezas que tengan.

Se les pone a cocer en la olla con poco agua y con un palo de canela.
Se les tiene cociendo 1/4 de hora.
Mirar a ver que estén cocidos y también que no se quemen, teniendo en cuenta que se les ha puesto poco agua.

Sacarles de la olla.
Dejarles escurrir y enfriar.
Guardar el agua de cocer los membrillos por si hace falta más tarde.

Sin quitarles la piel, se abren y se les quita las pepitas abriéndoles; las pepitas están metidas como en una bolsita y se quitan bien.

Pesar la carne, que según esta receta no se pasa por el pasapurés.
Si está bien cocida la carne no hace falta pasarlo por el pasapurés.
Tanto pesa la carne del membrillo lista para elaborar, tanto azúcar en peso hay que echar.
Mezclar carne de membrillo y azúcar.

Dejar macerar en nevera de 12 a 24 horas (mejor un día entero, de tarde a tarde, por ejemplo) para que el azúcar se vuelva más líquido.

Poner al fuego y pasar la batidora cuando aún se pueda por su fluidez (sustituye a la acción del pasapurés) hasta que quede con grano fino.
Si cuando se pasa la batidora está muy espeso añadir una pequeña cantidad del agua que se guardó de cocción de los membrillos enteros, con cuidado para no hacer demasiado fluido el dulce en proceso de elaboración.

Después dar vueltas y vueltas durante la cocción para que no se pegue.

Se añaden los trocitos de nueces a la mezcla, que se habrán cascado, tostado un poco y ligeramente picado en la picadora.
Las nueces se añaden cerca del final de la cocción del dulce, unos 15 minutos antes de acabar.

Dejar enfriar un poco.
Echar en los moldes, los cuales durante 15 días se tendrán tapados con una tela para que el dulce se seque bien y no guarde humedad que lo pueda estropear. Tiene particular tendencia a enmohecerse si conserva mucha humedad.

Si se desea, se puede congelar el dulce ya acabado, tras los 15 días de secado, hasta que se vaya a consumir.

Por supuesto que tanto los membrillos como las nueces, para un óptimo resultado, tienen que proceder de membrilleros y nogales de Sandoval de la Reina.

Cocinera: Guadalupe

platodeldia.com, usó, con permiso, la foto inicial de esta página en uno de sus artículos y nos enlaza en aquella página:
http://www.platodeldia.com/parati/alimentos/frutas/index.cfm?pagina=parati_alimentos_frutas_025_025 (enlace obsoleto en febrero de 2016)

página revisada en diciembre de 2010
pequeña revisión en febrero de 2016
se añade la imagen de una hoja de membrillero (haz y envés) el 22/07/2019