Entrevista sobre queso curado de la comarca de Villadiego a Javier Ortega González
Guadilla de Villamar, 28 de agosto de 2021.
Entrevista sobre el queso tradicional de la comarca donde está Guadilla de Villamar. Ese queso representaba a la comarca donde se elaboraba porque no hay otro queso igual, parecido sí, pero igual que este no.
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Pregunta: ¿Se hacían quesos en Guadilla?
Javier: Sí, sí. Porque había unas 2500 o 3000 ovejas en Guadilla. Cuando yo era chaval había como seis o siete pastores. Luego ya fue bajando un poquito, se quedaron en cuatro o cinco. Cuando yo era niño había bastantes ovejas.

Pregunta: ¿Cuánta gente se dedicaría a hacer quesos de esos, [de los] que tenían ovejas?
Javier: Era familiar. Es decir, el que tenía ovejas. No todo el mundo las tenía. Era familiar.

Pregunta: ¿Cuántos quesos haría cada familia?
Javier: Diarios uno, más o menos. A veces, si había bastante leche, se hacían dos. Había que criar los corderitos para luego venderlos, que estuvieran rollizos y guapos, y había que tener un poquito de leche para ellos.

Pregunta: ¿En qué época del año se fabricaban?
Javier: (En) lo que era la primavera y hasta verano, más o menos. Eso es lo que solía haber.

Pregunta: Los que tenían vacas ¿hacían quesos?
Javier: De vacas yo no recuerdo. Al menos en mi casa nunca (se hacían), porque se procuraba que las vacas de tiro no eran lecheras. Aquí no había (vacas) lecheras. Con la vaca de tiro siempre procuraban, cuando estaban en celo, pues las guardaban en casa para que no salieran o procurar que no se cubrieran porque, claro, fastidiaban un animal para luego (hacer) el trabajo. Yo no recuerdo nunca de haber visto..., al menos en mi casa nunca se hizo.

Pregunta: ¿En tu casa cuántos quesos se hacían? ¿Uno al día?
Javier: Sí, uno diario, o se tomaban las sopas de leche por la mañana. Y, eso sí, yo, cuando íbamos al recreo, ya sabía yo que había que ir a casa, (cogía) un puño de cuajada y para adentro (me la comía). Me acuerdo de que mi madre hacía el requesón que era hervir otra vez la leche, iba recogiendo todo y por la noche...

Pregunta: ¿Hacíais requesón?
Javier: Sí, sí. Hacía requesón. A la noche, por ejemplo se solía hacer así.

Pregunta: ¿Para comer directamente?
Javier: Sí, sí. Se comía diariamente.

Pregunta: ¿Tú te acuerdas cómo eran los quesos?, de sabor, de dureza, si picaban,...
Javier: Normalmente, el queso en blando nunca se tomaba. Yo me acuerdo que mi madre hacía uno diario, pues estilo Sandoval (de la Reina) porque lo aprendería de su madre [Estéfana González Fontaneda era sandovalesa]. Así lo hacía. Primero había una mesa para poner la encella, que llamábamos, (la mesa) tenía un agujerito todo alrededor, en la cual se metía la encella y un canalillo para que, al apretar, se marchar todo el suero a unos recipientes que ya tenía debajo ¿Qué hacía con eso?, bueno, pues lo solía..., lo primero que hacía me acuerdo que era (que) el primer corderillo que nacía de la temporada, normalmente lo sacrificaban y nos lo comíamos en casa. Era como el primer regalito, ¿no? Lo primero que se hacía era coger el cuajo del animal, ahumarle y una vez que estaba ahumado lo colgaban de una cuerda. Cada día iba cogiendo un trocito de cuajo; (así se hacía) para no hacerlo con un cuajo artificial; normalmente eso no lo empleaban aquí.

Pregunta: ¿El cuajo, cómo lo conservaban?
Javier: era una tripita. Se ataba la entrada y salida del estómago, se colgaba, se ahumaba y luego, con una cucharita, se hacía un corte y se iba cogiendo cada día [del interior del estómago] lo que se necesitaba para hacer el queso.

Pregunta: ¿Eso se guardaba al sol o cómo?
Javier: No. Solía estar siempre al lado de la hornicha, colgada para que el humo que salía cuando se hacía... Porque entonces aquí no había butano, todo era a base de paja y de manojos, ... Depende de lo que ibas a hacer. Si ibas a hacer ya un guiso había que poner unos palos más gorditos, para que pudieran hacerlo. Pero vamos, siempre suele estar colgado en la cocina, así colgadito, cuando lo necesitaba lo echaba. Y cuando ya el cuajo se iba acabando, normalmente, el segundo cuajo había veces que parían las ovejas una parejita y no había que eliminarle, porque claro, si no no había leche para todas y había que hacer también quesos. A ese otro [mellizo se le sacrificaba] y se le volvía a cojer el cuajo para seguir haciendo cuajadas para hacer el queso.

Pregunta: ¿Entonces, respecto a sabor, dureza, picaban, ...?
Javier: Picar, yo no recuerdo que picaran los quesos mucho. Y que era muy golosón y aunque picaran me daba igual. Yo me acuerdo de que, una vez hechos, les solía tener encima de una piedra, que era la misma piedra donde ella había apretado para que saliera el suero, y de allí se ponía, me recuerdo, en unas tablas que había colgadas. Tenían que ser tablas de chopo, porque dice que era bueno para que cuajar mejor. Una vez allí, se iban se secando, les iba dando la vuelta. Me acuerdo una vez, que, los que iba a curar mucho tiempo, les metía en una tinaja de barro, les tapaba bien y se ponían muy mohosos, todos llenos de moho. Cuando estaban allí mucho rato [mucho tiempo] les lavaba bien y les secaba. Y si alguno se agrietaba, porque algunos se agrietaban, la presión les agrietaba, era curioso porque yo recuerdo que mi madre echaba en un vaso pimentón picante, muy picante, el más picante que había, echaba un poquito de agua y lo revolvía, y con la pluma de un ave, un gallo o una gallina, la lavaba [la pluma] y después cogía y le servía de pincel; metía entre esa raja que estaba un poco eso, ahí metía el pimentón, de tal manera que, la mosca que iba allí se tenía que marchar, porque no le gustaba, claro. Otra cosa que hacía después mi madre es, ya una vez secos todos, les metía entre granos, o bien en trigos o bien en centenos, los dos los empleaba, para que se secaran mejor y se conservaran. No sé cuál sería el misterio, pero recuerdo que los metía allí. Cuando iban a 'la comarcal', siempre me acuerdo, decían a mi padre «¡ten cuidado no vaya algún queso!» [entre el grano], porque a veces, sin querer, les cogía y había que andar con cuidado. Eso son detalles curiosos pero nada más, fíjate.

Pregunta: ¿Qué era la comarcal?
Javier: La comarcal era lo que ahora se llaman silos. En Guadilla no teníamos comarcal, teníamos que ir a Sotresgudo. Se guardaba [el grano que se llevaba] en unas salas grandes, hasta que hicieron ya el silo [del Servicio Nacional del Trigo]. En Villanueva de Odra también hubo una comarcal. Era una ermita, la ermita de... [la ermita de Santa Brígida], ya dentro del pueblo. La pusieron de comarcal. Lo malo que tuvo fue que arpó [se abrió], se hinchó tanto el trigo que después se estropeó la iglesia, una pena.

Pregunta: Y de la comarcal, ¿os dijeron que alguna vez algún queso se había colado?
Javier: Pues yo creo que a lo mejor sí, si es que les echaban, no lo sé. Pero vamos, procuraba mi madre que de casa no se escapasen.

Pregunta: ¿O lo decía para que le llevarais algún queso? [al jefe del silo].
Javier: No. Ya ves tú, los quesos. Les comíamos por la noche. Siempre me acuerdo por la noche, cuando ya estaban curaditos y llegaba el invierno, eso era sagrado, un trozo de queso. ¡Ah!, se guardaban los rebojos ¿Sabes lo que son rebojos? Aquí, el rebojo era el del pan y el del queso. Eran los trozos que una vez comido, por ejemplo el pan, sin querer se quedaba o no se había comido, se quedaba muy duro, pues ese rebojo luego mi madre lo usaba para hacer sopas. Y el queso, me acuerdo de que también. Porque los quesos estaban duros y el último trozo que se comía estaba muy duro. Lo guardaba, cogía un rallador, rallaba todo el queso, luego hacía unas tortillas que te chupabas los dedos.

Pregunta: ¿Tortillas? ¿Con huevo?
Javier: Sí. Batía y, en vez de echar patatas, pues todo [espolvoreado], como ahora el queso que echamos a las pizzas y todas esas cosas. Ya se hacía de cuando yo era niño. Era una cosa curiosa. Bien rallado, lo batía con huevo y, una vez batido con huevo, salían las tortillas buenas.

Pregunta: ¿A vosotros os gustaba esos quesos? ¿Eran esos quesos apreciados por la gente en general?
Javier: Apreciados y buenos. Eran quesos naturales. Yo recuerdo que lo comía, me encantaba. Yo, por ejemplo, cuando me tuve al colegio con los frailes, pasamos de comer mis sopitas de ajo, hasta cuando no había sopas de leche las hacíamos de ajo, esas sopitas de ajos y esas sopitas de leche y luego nos ponían allí [donde los frailes] leche en polvo, que ya ves, se te quedaba pegado el polvo aquí [entre los labios y los dientes], cogí tal asco a la leche que ya ni la toco. Sola nunca. Y sin embargo los quesos que comería todos los habidos y por haber y de todas las castas y colores. A mí me gustaba mucho.

Pregunta: ¿Cuánto pesaría un queso? ¿Había de dos formatos?
Javier: Había de dos encellas, que llamaban. La encella, como se hacía en una mesa, que ocuparía..., pues poco. Tenía su agujerito en medio. Una encella la guardaban por si el queso no cerraba bien el primer día, usaba la siguiente. Pero, luego, los quesos eran todos más o menos iguales, porque eran la misma altura y el mismo recipiente. Como eran iguales las encellas, no había diferencia. Serían de un kilo, quizá un poquito más de un kilo.

Pregunta: ¿Aquí lo que había es oveja churra?
Javier: Sí, se hacía con la oveja churra y no sé si alguna merina también. Había una mezcla, pero la que más abundaba era la churra.

Pregunta: ¿Qué forma tenían los quesos?
Javier: Redonda. Me acuerdo de que en una encella, aquella era un poco más grande, tenía todo alrededor un lienzo hecho de esparto. Así como las otras encellas tenían los agujeritos que eran siempre los mismos, salía un poquito por el lado del queso [dejaban siempre las mismas marcas en el queso acabado], este no, el esparto hacía un dibujito y hacía muy bonito, solamente en el círculo lateral.

Pregunta: ¿Hacíais los quesos con leche cruda o con leche hervida?
Javier: No la leche no [se] hervía. Había que hacerla hasta que cuajaba. Una vez que estaba calentito y metía la bolsita con un poquito de cuajo y ya se cuajaba, lo cortaba en trozos y lo iba echando.

Pregunta: Antes de comerlos, los quesos, ¿cuánto tiempo se tenían?
Javier: Yo me acuerdo que comerles, en verano quizá no se comía apenas queso porque estaban curándose, que llamaban, y salvo que alguno cayera y se estropeara, normalmente se guardaba desde el otoño para el invierno. Es cuando, más o menos, se empezaban a comer los quesos.

Pregunta: ¿Dos meses o algo más?
Javier: Dos meses a lo mejor, dos o tres seguro. No sé cada familia cómo lo haría, yo te explico lo que se hacía en casa.

Pregunta: Ahora viene la pregunta «de género» ¿Quién se ocupaba del ordeño, quién de hacer los quesos y quién de venderlos cuando se vendían?
Javier: Eso, normalmente, del ordeño, era el ama de casa, eso ha sido siempre. Mira, ¿te traigo el puchero que tenemos aquí? [seguimos para no interrumpir la entrevista] Es un pucherito de boca ancha, se ponían tranquilamente allí 'chin, chin' [a ordeñar a mano]. Y me acuerdo a veces que iba a ayudarla. Tenía las [ovejas] más rebeldes [las sujetaba], las cogía así como de las orejas quietas y entonces se quedaban quietecitas las ovejas. Las ordeñaba, la ponía una señal con un poco de paja, o lo que fuera, encima de la cabeza y entonces ya sabía que esa ya estaba ordeñada. Se hacía un... Igual había treinta ovejas o cosa así que ibas sacando leche. Entonces, para saber cuál estaba ya ordeñada en el día se hacía ese detalle. Y, antes de empezar a ordeñar, lo primero que hacía mi madre era limpiar la cabeza, para luego echar la paja y saber que estaba ordeñada, la paja o lo que fuera.

Pregunta: Si ordeñaba la mujer, el queso lo haría el hombre.
Javier: No, eso aquí, esa función aquí fue siempre materna. [En esa época de año] los hombres empezaban a ir al campo, tenían que ir al campo, y tenían que preparar también los aperos de la trilla, los aperos de revolver las trillas, etc. Todo eso había que ir preparándolo y era más quizá el marido. Pero vamos, no es que el hombre no hiciera nada tampoco, pero había menesteres que eran específicamente de la mujer.

Pregunta: ¿Esto sería en general en todo el pueblo?
Javier: Me suena que sí. Yo nunca he oído que un señor hiciera quesos. No lo sé. A lo mejor en alguna familia sí, pero, normalmente, no.

Pregunta: ¿Quién vendía los quesos cuando se vendían? ¿Los llevabais a Villadiego?
Javier: En mi casa en concreto no. Eran de consumo. Y muy poca gente, yo no recuerdo que se vendieran quesos. El queso se vendía más, yo creo que, de Villadiego para arriba, donde había más pastos para la oveja. Esto era más seco. Los pastos eran más pobres. Sin embargo, de Villadiego hacia el norte, Barruelo de Villadiego mismo, yo me acuerdo de haberle oído a mi suegra que vendía su madre todos los quesos que podía. Sin embargo, aquí, vender, vender, que yo sepa..., bueno al menos de mi casa no se vendían.

Pregunta: ¿Los quesos se untaban con aceite o se metían en aceite alguna vez?
Javier: Sí. Yo me acuerdo de que se metían en aceite, pero, por ejemplo, lo que te he dicho antes. Si un queso no estaba muy curado del todo y se rompía y [los trozos] se caían, entonces eso se metían en aceite. Pero, [lo que es] la conservación en aceite, no. La conservación se hacía más, al menos, repito, siempre en mi casa, secados con el grano del trigo o del centeno. Cebada no.

Pregunta: ¿Cuándo desapareció la fabricación?
Javier: ¿La fabricación de quesos? Pues, prácticamente ya, a partir de los años 1960, ya empieza a haber tractores, la gente tiene que dedicarse más tiempo, se cultivan más tierras, la oveja empieza a decaer. Es una pena que ya, últimamente, te estoy hablando de los años, no sé si llegaría a los años 1970, ya no creo [que se hicieran quesos]. Entonces ya, la oveja perdió fuerza y cada vez hubo menos.

Pregunta: ¿Puede que alguien siga haciendo quesos en casa para su consumo?
Javier: ¿Ahora? Es que no hay ni una (oveja).

Pregunta: ¿Y los de las vacas?
Javier: De las vacas está aquí la fábrica [la ganadería] de estos, pero venden toda la leche. Que sepa yo, aquí no hace nadie quesos. De ovejas seguro que no hay, de vacas no hay nada más aquí una granja y no hacen queso.

Pregunta: ¿Consideras tú que ha sido una pérdida o que es indiferente? Una pérdida cultural, económica y gastronómica.
Javier: Pues hombre, yo creo que sería bonito haber seguido teniendo ovejas. Además, deben de estar subvencionadas. Pero claro, yo entiendo que dan trabajo, y yo creo que la gente, pues, la solución, pues ha frenado eso. Yo me acuerdo de que antes, pastores hubo de los años 1950 a los 1960. Cada pastor tenía tres amos, por decirlo de alguna manera, que llevaba o cogía las tres tenadas, que llamábamos al sitio donde estaban las ovejas [cuadras de ovejas] y se las llevaba al campo. Otro de otros tres señores, otro de otros tres. No eran de un señor todas las ovejas.

Pregunta: El hecho de perderse ese queso, es decir, que ya no se fabrica, ¿qué te parece?
Javier: Pues aquí a qué se recurre, aquí al [queso] de Sasamón. Es decir, que ya hay grandes empresas que se dedican a ello.

Pregunta: ¿Si pudieras elegir?
Javier: Pues hombre, si pudiera elegir, elegiría el queso de mi madre, pero ya eso es una cosa imposible.

Pregunta: ¿Por ser de tu madre, o por el sabor, o sí por ser solo de tu madre?
Javier: Yo me marché muy niño [a estudiar fuera]. Tenía once o doce años. Ese sabor le recuerdo, pero es un sabor muy lejano. Es un recuerdo que, a lo mejor, no era tan bueno el queso como parecía, pero para mí era sagrado. Yo qué sé si luego comparado con otros, ya no probábamos el queso casi después, salvo cuando veníamos aquí.

Pregunta: ¿Consideras que tu madre tenía una sujeción excesiva a la labor del queso los meses que le tocaba?
Javier: No mucho. Por la mañana se ordeñaba, tempranito. Cuando yo iba ya a la escuela, tenía que madrugarse un poquito porque el pastor luego recogía todo ese ganado y se llevaba al pasto. El pastor, a las nueve como muy tarde, ya llevaba todo el ganado. Ella ya tenía en casa eso [la leche ordeñada]. Solía tener también la leche de la noche anterior. Solía ordeñar un poquito por la mañana y otro por la noche. Se juntaban las dos y es cuando hacía esto. A la hora del recreo, que sería, pues si entrábamos a las nueve, a las diez y media o a las once, me acuerdo de que ya estaban hechas las cuajadas. Y me comía un puño de cuajada.

Pregunta: ¿Sabes si hay alguna iniciativa en Guadilla de Villamar para su recuperación?
Javier: No creo. Hoy por hoy, no veo a nadie con ganas de volver a ello.

Pregunta: ¿Sabes si en Guadilla hay algún dicho sobre el queso?
Javier: Ah, pues así, cosas de queso, la verdad que no. Yo no recuerdo, quizá lo haya oído, pero yo no recuerdo que se dijeran del queso.

Pregunta: ¿Los quesos se conservaban siempre en la misma habitación?
Javier: Había dos [habitaciones]. Una era donde se curaban, que decían, que teníamos una hornicha (lugar donde se prende la lumbre), era una habitación que solamente era para eso, para el queso, y que hacía también un poco de despensa. En ella se solía tener la fresquera, donde se metía la carne y todo eso, con una alambrera muy fina para que entrara el aire pero no entraran bichos. Era una habitación muy fría, porque siempre estaba la ventana abierta en invierno y en verano, porque, claro, había que conservar algunas cosas. Al lado estaba la hornicha y siempre la dejaba abierta mi madre, con un leño siempre que se fuera quemando lentamente, que a la vez hiciera humo para [ahumar los quesos] y los quesos estaban encima.

Pregunta: Eran quesos un poco ahumados.
Javier: Sí. Quizá el picor viniera de ese ahumado. Era una manera de secarlos porque aquí, aunque haga frío, son zonas húmedas. Por ejemplo, cambiando de especie, si coges el jamón..., no se solían hacer aquí jamones porque no se curaban bien. Había más humedad que frío. Con el queso había que andar con mucho cuidado. Si metías mucho frío y húmedo [malo]. Eso sí, cuando llovía había que cerrar las ventanas.

Pregunta: ¿Sabes si alguien guardaba los quesos en las bodegas, en alguna cueva?
Javier: Sí, pero vamos, eso lo he visto yo más en Rezmondo, con Pepito, que, a lo mejor, has oído hablar de los quesos de Pepito, que les venden aquí en eso. Ese había sido fraile. Los frailes de Rezmondo... Me acuerdo de haber visto tinajas grandonas y el tío Pepito de Rezmondo metía no veas tú la cantidad de quesos. Hasta que se quedaban mohosos, luego les lavaba bien y a venderles.

Pregunta: ¿Pepito dices sigue vendiendo quesos?
Javier: No, ya se ha muerto el pobre hombre.

Pregunta: Ah. Como dices que sigue habiendo quesos de Pepito.
Javier: Es que, verás, le compraron la patente los de Sasamón. Hay un queso que se llama Don Pepito.

El puchero de las fotos es un puchero de ordeñar, tiene, más o menos, 100 años y era de Áurea, abuela de Lupe, mi mujer, y lo trajo de Barruelo de Villadiego.