Queso curado de oveja churra de la comarca de Villadiego
Para empezar
Empezar diciendo que es un alimento que, habiendo sido uno de los mejores quesos de España, si bien no reconocido como tal, se encuentra prácticamente desaparecido. Solo unas pocas personas siguen haciéndolo para consumo familiar, algunos de los pocos que conservan rebaños de lanar de raza churra.
Se elabora según un método tradicional, heredado dentro de las familias y mejorado por el intercambio de información entre los queseros. Era una labor eminentemente femenina, dentro de la división de trabajos en la familia. Daba mucho trabajo cuando se tenían muchas ovejas y se hacían muchos quesos; una mujer, tras la prohibición, manifestó su alivio y descanso.
Su razón de ser es la oveja churra, una raza ovina lechera, a la que, para aprovechar la leche, se le sacrifica el cordero lechal a los 25 a 30 días de edad, el conocido «lechazo».
Es un queso puro a base de leche cruda de oveja de raza churra, con un excelente sabor, intenso, olor característico, buena textura, con pocos ojos, pequeños y repartidos por toda la masa del queso.
Agonía y desaparición
Si bien la despoblación, el envejecimiento de la población de la comarca y el descenso de la cabaña ganadera, hicieron disminuir progresivamente su elaboración, el golpe de gracia llegó antes, se lo dieron normas sanitarias españolas dictadas a finales de la década de 1970 y puestas en práctica en los inicios de la década de 1980. Se prohibió su comercialización al no estar las queserías caseras adaptadas a la norma.
Intento de salvación
Hubo un intento de crear miniqueserías en los hogares que cumplieran las normas y, un tiempo, se permitió su comercialización, con ciertos controles sanitarios. Sin embargo, al contrario de lo que ocurrió en Cantabria, por poner un ejemplo, las administraciones públicas aquí no desarrollaron medidas de apoyo técnico y financiero a esas iniciativas, aunque sí es cierto que se les concedieron casi dos años para que tuvieran tiempo para adaptarse. Finalmente, se aplicó la prohibición de manera estricta y la producción de ese queso cayó en picado, aunque persistió durante un tiempo su venta informal.
Llegó a crearse una «Agrupación de Ganaderos Queseros de la Comarca de Villadiego».
Resumiendo, el fracaso en la fase de implantación de las miniqueserías adaptadas a la norma (al contrario de lo ocurrido en Liébana) fue debido a:
• Mal asesoramiento y errores en la determinación de las necesidades.
• Iniciativa privada insuficiente.
• Ausencia de apoyo de la Administración Pública en la 2ª fase de implantación de miniqueserías.
• Sin impulso oficial.
No sabemos hasta qué punto influyó en el aumento de la diáspora rural, con el consiguiente envejecimiento de la población y disminución gradual e importante de la cabaña ovina.
Economía
Era un producto elaborado, que confería a la leche líquida un valor añadido para el productor primario con unos ingresos complementarios nada desdeñables.
La leche cruda de los productores, con la que antes hacían el queso, paso a entregarse a industrias lecheras, como las burgalesas Angulo y Frías.
El queso se comercializaba, sobre todo, de tres formas: venta directa en casa, venta los lunes en Villadiego en el mercado, lo que suponía un volumen importante con buen número de vendedores, y llevándolo a minoristas de Burgos como, por ejemplo, a comerciantes del Mercado Norte de Burgos.
Gastronomía
Era tal la aceptación popular de este producto, su éxito entre los consumidores, que se vendía como rosquillas. Tiene un sabor inigualable. Está bien curado, 2 a 3 meses, e incluso más. Es duro. Tiene forma cilíndrica y cierto tono amarillento pálido. Sobre su superficie crecen hongos que habitan en las pequeñas estancias en las que los quesos maduran y que influyen en su aroma y sabor. Antes de su venta, se limpiaba su superficie.
Se encuadra dentro grupo de quesos que Carlos Moro González en su «Guía práctica de los Quesos de España» (1985) llama «Queso Castellano», incluyendo las variedades de Villadiego, Villalba de los Alcores, de Esgueva, de Medina de Rioseco, Ataquines y otras.
Futuro
La situación actual complica sobremanera cualquier posible intento de recuperación de este alimento de categoría especial.
No debe confundirse
Este queso no debe confundirse con el queso manchego denominado comercialmente «Queso Villadiego» en sus distintas variedades, elaborado en la provincia de Ciudad Real.
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