Datos históricos, en la literatura y en la cultura popular
Queso curado de oveja churra de la comarca de Villadiego
El Catastro de la Ensenada recoge que en el siglo XVIII se hacían quesos en Sandoval de la Reina como parte de la economía familiar. Según años, entre 300 y 1500 libras de queso (480 g la libra castellana), sin citar el número de quesos. Otros años, solo enumera el número de quesos, sin citar el peso, entre 90 y 212.
De libras de queso, un vecino hace más de ochenta libras, dos más de cuarenta, otros dos vecinos más de treinta, cinco más de veinte libras, y veinte vecinos que hacen diez libras.
La libra de queso venía valiendo 13 cuartos o, en otro lugar del texto, 24 maravedís.
En diezmos, se pagaban de cada diez libras de queso, una.
Cirilo García Pérez
Catastro de la Ensenada, Algunos datos de la economía de los vecinos de Sandoval de la Reina
En su libro de 1983, Tabla de Quesos Españoles, Simone Ortega y Mercedes Forminca citan el queso de Villadiego:
Son quesos exclusivamente artesanos, muy raramente comercializados , que se elaboran a partir del mes de junio con leche de oveja . La leche se templa para añadir el cuajo, casi siempre animal.
Santos Arán San Agustín en su libro Quesos y manteca: higienización de la leche; productos derivados), de 1918: dice:
En los partidos de Villadiego y Castrogeriz se elabora con leche de oveja queso estilo manchego de gran aceptación.
Santos Arán (1880-1970) fue un veterinario, natural de la ciudad de Huesca, y uno de los grandes divulgadores de la zootecnia.
Cuentos burgaleses de tradición oral: (teoría, etnotextos y comparatismo), libro de Elías Rubio Marcos y otros de 2002 relata un relato recogido en Villalbilla de Villadiego:
El zorro se harta de agua para conseguir un queso.
Era un zorro que fue a beber agua y preguntó a unos frailes que pasaban por allí que qué era aquello que se veía allí en el agua, por la luna que se reflejaba. Pensando que era un queso, se hartó de agua.
Anales de Bromatología - 1961 - pg. 207
En los partidos de Villadiego y Castrojeriz se elabora con leche de oveja queso estilo manchego de gran aceptación.
Burgos: guía completa de las tierras del Cid - Página 121 - fray Valentín de la Cruz - 1979
... Olmos [de la Picaza], agregado de Villadiego, abre su iglesia con una portada de seis arcos góticos y en medio del caserío se yergue... cerealista ; cría también un vinillo que llaman «churrillo» que es la mejor salva para el excepcional queso ovino del ...
Campo y campesinos de Castilla la Vieja en tiempos de Felipe II - Francis Brumont – 1984
... otras villas situadas a veces bastante lejos de nuestra región: éste es el caso de la de Villadiego , donde se venden y... 52 libras de queso ...
Dicho local, oído en Sandoval de la Reina
El pan con ojos, el queso sin ojos y el vino que salte a los ojos.
El queso más apreciado por estos lugares es el compacto.
El vino churro bueno es el que, salta a los ojos, es decir, que tiene aguja.
Recuerdos de infancia de una sandovalesa, allá por los años 1960
... cuando éramos niñas recuerdo que poníamos la mano para que la mama nos diera cuajada cuando hacía el queso.
Abastos en Sandoval de la Reina en 1945 - Producción de queso
Leche de oveja destinada a la producción de queso, en esta época de posguerra.
Había 1149 ovejas productoras de leche, que venían a rendir una media de 20 litros, produciendo 22 980 litros que iban destinados a la producción de queso para consumo del ganadero.
Fuente:
Ministerio de Industria y Comercio
Comisaría General de Abastecimientos y Transportes
Mapa Nacional de Abastecimientos
Sandoval de la Reina - Año 1945 (AHSR)
Estimando que 7 litros de leche de oveja sirven para producir sobre 1 kg de queso, la producción de queso en Sandoval ese año rondaría los 3280 kg.
Grosso modo, con una población de sobre 500 habitantes, unas 50 familias, en cada casa se vendrían a producir anualmente 82 quesos de 800 g. Tal vez sea una estimación algo exagerada.
Recuento de la Ganadería - Sandoval de la Reina - 1950
En los comentarios que se hacen a ese recuento que dice que:
Se define como de granjería a los animales destinados a cría para venta de corderos (lechazos, etc.) y ordeño (oveja churra), fundamentalmente para elaborar quesos.
Terminología relativa al queso de oveja churra
Algunos términos.
Ancella: encella. En Humada, arcella. «Encella» es denominación castellana general de ese objeto, que se utiliza para ahormar quesos y requesones. También «oncella» en Guadilla de Villamar. "Molde para hacer quesos y requesones".
Canecido / Canido: adjetivo aplicado a alimentos con moho (pan, queso...).
Compango: algo para acompañar el pan (queso, chorizo, cebolla cruda). (habla de Sandoval)
Cuajo: estómago del cordero lechal, cuyo contenido seco se utilizaba como levadura o fermento para hacer el queso.
Encentar: empezar a comer los chorizos, quesos, etc., una vez curados. Dar el primer corte.
Florecer: salir moho al queso.
Paño: Tela blanca que sujeta la cuajada para fabricar el queso.
Requesón: Cuajada que se obtiene de los residuos de la leche de oveja, que quedan en el suero, después de hecho el queso, calentando al baño maría.
Suero: líquido que se desprende al prensar la cuajada cuando se hace el queso, luego se cocía y se obtenía el requesón, en algunas casas el suero se empleaba para hacer sopas.
Vocabulario de Villahizán de Treviño
Vocabulario de Guadilla de Villamar
Vocabulario popular de Humada
Habla de Sandoval de la Reina
Catastro de de La Ensenada en la Villa de Villusto - 1752
... el valor que ordinariamente, unos años con otros, tienen los frutos dichos y que se cogen en las tierras del término es el siguiente: ... la libra de queso 24 maravedíes.
... los derechos impuestos son... de cada diez quesos, uno.
... los derechos de diezmos para la parroquia de Santa María... cinco libras de queso.
En la parroquia de San Martín: En dinero de los derechos de todo género de crías, queso y algunos rediezmos como 2 reales.
El útil que da a su dueño cada año... queso y lana como unos 5 reales.
Javier Ortega González
Catastro de La Ensenada en Congosto- 1752
Tipos de frutos: ... el término de este pueblo produce trigo, cebada, centeno, yeros, avena, legumbres, corderos, lana, quesos, cera y miel.
Valor anual de la producción: la libra de queso a 6 cuartos.
Diezmos anuales: ... diez libras de queso...
Javier Ortega González
Catastro de la Ensenada en Guadilla de Villamar - 1754
Se produce: trigo, cebada, centeno, avena, legumbres, yeros, vino, corderos, queso y lana.
La libra de queso se vende a 6 cuartos.
Los diezmos ascienden a... 50 libras de queso...
José López Carretón
Catastro de la Ensenada - Sotresgudo - 1751
Una libra de queso [se vende a] 5 cuartos.
Javier Ortega González
Catastro de la Ensenada - Salazar de Amaya - 1752
... los derechos de los diezmos podrán montar, un año con otro... cien libras de queso.
La libra de queso [se vende a] 1 real.
Javier Ortega González
Catastro de la Ensenada - Quintanilla de Riofresno - 1752
... este pueblo produce: vino, trigo, cebada, centeno, avena, yeros, corderos y queso.
El valor de... la libra de queso a 5 cuartos.
... los derechos de primicias que satisfacen los vecinos del pueblo importan al año... 40 libras de queso.
Javier Ortega González
Catastro de la Ensenada - Villanueva de Odra - 1752
... en el término de este pueblo produce trigo, cebada, centeno, avena, yeros, legumbres, vino, corderos y quesos.
... la libra de queso se regula a real de vellón.
... los derechos de primicias... 20 libras de queso.
Javier Ortega González
Catastro de la Ensenada - Tapia - 1752
Valor anual... la libra de queso, 24 maravedíes.
... los derechos de diezmos comúnmente suelen ascender... queso como 40 libras.
De útil ordinariamente da: Una oveja de su cría, queso y lana es como de 5 reales.
Javier Ortega González
Catastro de la Ensenada - Los Ordejones - 1752
El término de este pueblo produce trigo, cebada, centeno, avena, yeros, legumbres, lino, quesos, corderos, lana, cera y miel.
Valor anual... la libra de queso a 10 maravedíes.
... derechos de primicias... 70 libras de queso y los derechos de diezmos... 40 libras de queso.
Un día en la escuela de mi infancia - Guadilla de Villamar
Otro trabajo que realizábamos las pequeñas alumnas, consistía en diluir en agua la leche en polvo que nos daban los americanos, porque decían que no teníamos costumbre de tomar leche, como si nuestras ovejas nos diesen los caramelos toffes hechos ya ¿Y de dónde se hacían y se hacen los quesos caseros que daba gloria comerlos? ¿Y las cuajadas? ¿Y el requesón? Se creían los americanos que lo habían descubierto ellos. Y aquel queso amarillo que también mandaban no estaba mal, pero donde esté lo nuestro…
Revista Villamar, nº 99. 2015
Tina Ibáñez Castilla
A Isidro, un abuelo que se dejaba querer - Fuentes Blancas y Guadilla de Villamar
Muchos días el almuerzo era un rito: chorizo, lomo, queso del pueblo.
...
Revista Villamar, nº 100. 2015 y Diario de Burgos
José María Palomero Gil (cuidador en la residencia de Fuentes Blancas)
En recuerdo de Isidro Andrés