Vino Churro - Cuidados del vino
Bocoy
Gran cuba en la bodega.
Caben más de 40 cántaras (750 litros de vino).
(fuente: Habla de Sandoval)
Cántara
Medida de capacidad para los líquidos, que tiene ocho azumbres y equivale a 16,13 litros.
(fuente: Habla de Sandoval)
Azumbre
Medida de capacidad, para medir el vino, equivalente a 2,016 litros.
(fuente: vocabulario de Villahizán)
Cuartillo
Medida de capacidad, equivalente a medio litro de vino.
(fuente: vocabulario de Villahizán)
Cañilla
Cañilla o canilla es la espita de la cuba de vino. Tradicionalmente es de madera.
(fuente: Habla de Sandoval)
Espitar
Abrir por primera vez la carral de vino.
(fuente: vocabulario de Villahizán)
Liba
Cada tabla que forman las carrales de vino.
(fuente: vocabulario de Villahizán)
Jaraíz
Algunos vecinos de Sandoval de la Reina llaman jaraíz, ‘lugar donde se pisaba la uva’, a la pila excavada a nivel inferior al del lagar, a la que va a parar el mosto de las uvas pisadas en éste. Pila, en efecto, llaman otros vecinos a este recipiente inferior de menor capacidad.
(fuente: Habla de Sandoval)
Lagar
Lugar de la bodega donde se pisan las uvas, que algunos sandovaleses distinguen de jaraíz.
Algunas bodegas disponen de lagareta, un lagar pequeño.
(fuente: Habla de Sandoval)
Lagarear - Lagareo
Lagarear, en Sandoval, es ‘manosear, remover o revolver algún producto perecedero, como las uvas, de modo que se eche a perder o pierda su lozanía’. También se le denomina al tratamiento de la uva.
Lagareo es el hecho de lagarear.
(fuente: Habla de Sandoval)
Pozal
Es una cuba partida por la mitad para el trasiego del vino y como depósito intermedio de transporte del mosto desde la pila hasta la cuba donde fermentará.
(fuente: vocabulario Bubillo)
Echando el mosto a las cubas
Rellenando las cubas con el mosto recién pisado y prensado.
Cuando lo hacen varios vecinos con las mismas uvas y al mismo tiempo, en el mismo lagar, el mosto se reparte proporcionalmente según lo aportado por cada uno. A este reparto se le llama «dar las noticias». No es raro pues, jugando con las palabras, las noticias salen de la prensa, como el mosto.
Pellejo
Es una piel vuelta y entera de cabra, para transportar y almacenar el vino.
(fuente: vocabulario de Villahizán)
Tonel
Es el depósito de madera para el vino de más de 80 cántaras.
(fuente: vocabulario de Villahizán)
Esqueleto o escobajo del racimo de uvas.
Con los rampojos y los hollejos más tarde se fabricará el aguardiente de orujo.
(fuente: Habla de Sandoval)
Rampojillo
Racimo de uvas muy pequeño.
(fuente: vocabulario de Villahizán)
Fermentar el mosto al principio dela elaboración del vino.
En Guadilla de Villamar también le llaman cocer.
(fuente: vocabulario Bubillo)
Fato / Tufo
Es el anhídrido sulfuroso que suelta el mosto en la fermentación.
En Villahizán definen el tufo como los gases en las bodegas procedentes de la fermentación del vino.
El tufo sale por el respiradero de la bodega.
(fuente: vocabulario Bubillo)
El tufo es el CO2 que, una vez vendimiada y pisada la uva, empieza a formarse en cuando empieza la fermentación alcohólica del mosto. Es más denso que el aire, por lo que queda dentro del lagar o jaraíz y desplaza al aire que hay dentro. Por ello, la persona que pisa la uva debe tener mucha precaución, porque puede caer desmayado al suelo del lagar sin ni siquiera darse cuenta y, si está solo, no poder recibir ayuda para sacarlo inconsciente de esta atmósfera enrarecida.
Para el DRAE, la primera acepción de tufo es la emanación gaseosa que se desprende de las fermentaciones y de las combustiones imperfectas.
En las bodegas del río de Sandoval, que están excavadas en horizontal a la altura del suelo bajo el Torrejón, el riesgo del tufo es menor.
Madre y Trasiego
La madre del vino, como se le llaman a los posos o heces del vino, no tiene una función en la vinificación del vino Churro y se eliminan, una vez clarificado el vino, mediante el trasiego, pasando el vino a una cuba limpia.
Flor
Es la nata del vino
(fuente: vocabulario de Villahizán)
Cuando el vino se pone agrio.
(fuente: vocabulario de Villahizán)
Torcerse el vino
Agriarse el vino de cosecha.
(fuente: vocabulario de Villahizán)
Enmohecerse. Se pone verde de moho, por dentro.
La cuba se abodega cuando se mete en la bodega si, tras lavarla y quemar en ella una torcida de azufre, no se le llena con vino o mosto enseguida.
(fuente Alfonso Pérez y Juan Carlos Pérez 11/10/2014) (Amonario Pérez 15/01/2017)
Encabezar el vino
El vino churro a veces se encabezaba con otros vinos para mejorarlo.
(entrevista a Luis Martín, de Salazar de Amaya)
Dicho. Para esas fechas, el 11 de noviembre, todavía no se podía beber el vino hecho ese año, porque era vin le faltaba la O para ser vino.
(fuente: Juan Carlos Pérez 01/11/2014)
Este refrán se completa con esta segunda parte:
... por San Andrés, el vino nuevo viejo es, es decir, que 19 días después de San Martín ya se puede beber, es vino pleno. O añejo es.
Envolver
Cuando se trae uva de fuera se envuelve con la de aquí.
(fuente Amonario Pérez 15/01/2017)
Extracción del mosto de la cuba y vertido por la parte superior
Durante la elaboración del vino Churro, una de las prácticas que a veces se realizan durante la las primeras fases de la fermentación es la extracción de mosto es la extracción de mosto por la espita (parte inferior) y se vuelve a echar a la cuba. Se realiza más de una vez hasta que está hecho el vino. Parece ser que, al ser el mosto de la parte inferior más dulce (por el peso), esta práctica mejora una fermentación más homogénea del conjunto de la cuba.
En términos enológicos, el denominado remontado se considera una práctica habitual y tiene más ventajas que la citada extracción del mosto y vertido por la parte superior.
(fuente Javier Aragón y Juan Carlos Pérez 07/10/2017)
Antes de llegar las prensas, la uva se exprimía con un artefacto que se llamaba mesa.
Este es un esquema de cómo eran:
Lucio Martínez Aragón, de Fuentes de Valdepero, en su obra «El viñedo de antaño: trabajos y tradiciones», que se puede encontrar en la red en formato pdf describe cómo se usaba:
Exprimido de la uva. Primero se pisaba con pies descalzos o con botas de plástico para abrir la uva. Después se colocaba el castillete compuesto por tablones o machones en el fondo y pandas o marranas encima. Sobre el castillete se colocaba el puente que rozaba la viga, la cual calcaba mediante el contrapeso del pilón o piedra redonda que se levantaba girando el uso con una barra (maneral). Se exprimía la uva hasta que quedaban solamente los hollejos y rampojos que se trasladaban posteriormente a la alcoholera de Palencia.
También nos explicaron en Villasidro algunas cosas sobre ellas.
Otras personas nos han comentado que con las mesas se tardaba tanto en exprimir la uva que a veces el mosto llegaba a picarse, por el tanto tiempo que estaba en la pila.
El rendimiento en mosto era menor que con la prensa.
Piedra de una mesa de exprimir la uva, que ya no se usa:
Es tradición, al menos en Sandoval de la Reina, que los movimientos del vino, es decir, rellenar cubas, trasegar y embotellar, se realicen cumpliendo cuatro requisitos:
- En luna menguante.
- En días claros, a ser posible.
- En viernes.
- Y que no caiga en día 13 de mes.
(fuente Juan Carlos Pérez y Bernardo González, enero de 2023)