La matanza del cerdo en crudo
Sandoval de la Reina
Imágenes de algunas de las fases de la matanza del cerdo en sus primeros días.
Enero de 2014.
Cuando existe, se ha usado la terminología de El Habla de Sandoval de la Reina.
Índice:
| 1, | 2 | y 3 |
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Conducción y sacrificio del cerdo Hueso de mi maridito no lo veas Manteca con la toquilla |
Agradecimiento: a todos los que participaron en la matanza por su paciencia, comprensión y colaboración.
Se pican las cebollas horcales
Se preparan las tripas compradas: remojo, salado, cosido.
La conducción del cerdo y el sacrificio
Hemos evitado hacer fotos explícitas del momento
del sacrificio.
El animal fue previamente aturdido.
La sangre se debe agitar para que desfibrine y se mantenga líquida para usarla después en la elaboración de las morcillas.
Hay quien añade pan durante esa rotación y quien no.
Pesaje del cerdo
Es importante para algunos cálculos.
Aquí, hoy, se hace con butano.
Antiguamente, en Sandoval de la Reina, se hacía con
chistas.
En otras casas se envuelve al cerdo en paja y se prende.
Permite que luego se pueda pelar bien.
Aquí, hoy, se hace con una máquina de agua a presión.
Normalmente de hacía con trozos de
dalla vieja
rascando por toda la piel, dos o tres personas para acabar antes.
Al final se repasa con el trozo de dalla.
El Azma, La Cinta o El Cinto (la panceta)
Hueso de mi maridito no lo veas también llamado en Sandoval 'la penilla' o 'la penilla del pecho'
Esternón del cerdo en la matanza.
Se consideraba un hueso muy nutritivo y se reservaba para las embarazadas;
de ahí su nombre en Sandoval de la Reina
(información de Andrés Renedo Pérez.)
La manteca
A la derecha arriba, se ve asomar la toquilla (el peritoneo intestinal).
La sadura
La bochincha y el meano
La única utilidad que tiene la bochincha es lúdica.
Junto con el meano (uretra), cuando se deja con grasa
y al aire, una vez seca, se puede ir usando dicha grasa para dar a
los zapatos.
Ver en las dos última fotos la del año pasado colgada.
Separando y preparando las tripas para luego lavarlas
Las tripas, en Sandoval, se pueden lavar en casa o
en el río.
En la matanza se usan para:
-
el remojo de las tripas (un poco de ajo, no mucho porque las pueden llegar a estropear).
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el líquido de adogo (adobo).
-
un poco del líquido de los ajos, colado, se usa en las jijas, la mezcla preparada para embutir los chorizos; sin pasarse.
Unos filetitos
Ya podemos, en el entretanto, ir disfrutando de unos filetitos del cerdo, a la sartén, acompañados de un poco de churrillo.
Pimienta partida y molida
Imprescindible en toda matanza.
Las morcillas en crudo
Se hace la mezcla, se embuten y se cosen.
Para separar piezas, tocino, huesos, carne para picar, etc.
Cociendo las morcillas
La aguja o ahúja con mango con que se van pinchando para que no se revienten al cocerlas se llama en Sandoval cigüeña.
Calducho y sopas de calducho
( ver el calducho en Sordillos)
Haciendo los salchichones
Para los salchcge carne de primera.
La carne se pica fino. Se envuelve con el salvasalchichón. Se añade la
pimienta partida.
La cantidad que se hace de salchichones es muy inferior a la de chorizos.
El envuelto se deja reposar y madurar 24 horas antes de embutirlo.
La masa de los chorizos
Embutiendo y achorizando
Se llama en Sandoval achorizar o enchorizar al procedimiento de hacer las ristras, es decir, dividir la tripa embutida en tramos y coser los extremos, uniéndolos con tramilla para poder colgarlos.
En la forma que se dispone para achorizar.
Se quitan todos los pelos a fondo.
Primero se chamuscan y luego se depilan con cuchilla.
Al final se suele pasar una punta de cuchillo fuerte para lo más resistente.
Da trabajo.
Huesos, lengua etc, para adogo
Una sartén de jijas
Los chorizos en las varas
Sabadeños en la hornera para ahumado
El ahumado confiere cierto aroma a los sabadeños y aumenta su duración.
Para la elaboración de los sabadeños se usa la carne más
sangrienta y de peor calidad y, además de añadir a la masa más grasa que a los chorizos,
se añaden trozos
estómago, recto, pulmón o
guétago, bazo o bacilla, lengua, morro y carrillera. Todo ello al gusto.
En los últimos años cada vez se añaden menos despojos a la mezcla.
Antiguamente gustaba comprar una callada de vacuno (callos de vacuno)
para incorporar a los sabadeños hechos en casa.
Información de Amonario
Pérez Martínez (16/02/2014).
